Pasta tirata a mano e sugo cotto per almeno sei ore

di: Cucina Popolare Frentana

Pasta tirata a mano e sugo cotto per almeno sei ore

Le vrache di mulo

Ricco di sapori e molto nutriente, particolarità di questo primo piatto è il sugo, ottenuto dalla cottura all’unisono di diversi tipi di carne, che restano sul fuoco per almeno sei ore.

La ricetta, che la trattoria Dal Pagano prepara dal 1987, è quella “codificata” negli anni Settanta dallo chef dell’Hotel Vittoria di Palombaro sulla scorta dei racconti della tradizione orale, che utilizzò rimanenze di carne conservate in frigo e conserva di pomodoro fatta in casa.

Ingredienti di un sugo ricco con cui veniva la pasta tirata a mano e tagliata “a vrache di mulo”, con l’aggiunta di funghi trifolati e panna (due ingredienti che proprio negli anni Settanta sul panorama gastronomico italiano). La ricetta ben presto uscì dalle cucine dell’hotel per essere riproposta in tutte le case di Palombaro.

Ingredienti

Il piatto

Necessario per 4 persone:

100 gr maiale;

100 gr vitello;

100 gr agnello;

100 gr pollo o tacchino;

Sedano, carota, cipolla, aglio;

1 Peperone dolce di Altino;

1 Peperoncino piccante;

1 kg passata di pomodoro;

Sale e pepe;

1 calice di vino Montepulciano;

100 gr funghi prataioli o champignon trifolati;

100 ml panna da cucina fresca;

500 gr semola;

1 uovo;

Olio evo e acqua q.b.

Procedimento

In preparazione

Per il sugo

Soffriggere le carni, le verdure, il peperone dolce e il peperoncino piccante nell’olio, appena rosolato sfumare con il vino, poi sale e pepe e il pomodoro, lasciarlo cuocere a fuoco lento almeno 4/5 ore, girandolo spesso. Lasciare raffreddare il tutto, spolpare la carne e passarla al tritacarne o al passa verdure. La salsa deve risultare abbastanza piccante. Poi al momento di scolare la pasta aggiungere al sugo la panna e i funghi e scaldare la salsa.

Per la pasta

Fare una fontana con la farina, aggiungere le uova e l’acqua, impastare ottenendo un impasto non tanto duro, poi lasciarlo riposare mezz’ora in frigo avvolto nella pellicola, poi stendere la pasta con il mattarello con lo spessore di 2 millimetri, tagliarla a nastri, per intenderci la pasta deve risultare sia di larghezza che di spessore il doppio di una pappardella classica. Buttare la pasta nell’acqua salata. Appena la pasta prende il bollore, scolarla e saltarla con il sugo già scaldato in padella. Se possibile, servire in un tegamino di coccio, aggiungere del prezzemolo tritato e servire.